Светлана (svitla_4ok) wrote,
Светлана
svitla_4ok

Category:

ФУГАСС


Рецепт из замечательной книги Ришара Бертине "Свой хлеб".

Фугасс - это прованский хлеб, который изначально был плоской лепешкой типа фокаччи и, как и настоящая фокачча, выпекался в дровяной печи. Нынешняя форма фугасса - просто современная вариация той самой провансальской лепешки. Очень симпатичная и невероятно вкусная - только представьте себе - хрустящая корочка, нежный мякиш... - вкуснее просто и быть не может.

Для выпечки 6 фугассов ПОНАДОБИТСЯ:

- 500 г муки
- 10 г свежих или 5 г сухих дрожжей
- 10 г соли
- 350 г воды

Этот рецепт теста - базовый, используется для выпечки различных видов хлеба. Ришар использует свежие дрожжи и замешивает тесто вручную. У меня было мало времени, поэтому я обратилась за помощью к своей хлебопечке. Ну а для вас напишу точный рецепт Ришара.

Дрожжи втереть кончиками пальцев в муку до образования мелкой крошки, добавить соль и воду. Смешивайте ингредиенты с помощью скребка (руками тоже можно ;-))) 2-3 минуты, пока оно не начнет собираться в комок.
Далее основные моменты работы с тестом по описанию Ришара Бертине:

1. С двух сторон просуньте ладони под тесто, придерживая его сверху большими пальцами.
2. Разверните тесто в воздухе и с размаху опустите на рабочую поверхность.
3. Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и вверх.
4. Сложите пополам в направлении от себя - так, чтобы захватить побольше воздуха.

Все понятно? Нет? Просто замесите тесто, так, как вы привыкли это делать)))) Кстати, можно сделать все это если не в ХП, то с помощью кухонного комбайна ;-))

Формуем и выпекаем:

Тесто выложите на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность, аккуратно, чтобы не выпустить из него воздух. Осторожно распределите по рабочей поверхности и посыпьте мукой. Разрежьте тесто на два прямоуголника, затем каждый из них еще на три прямоугольника.
Работайте с тестом осторожно, чтобы оно сохраняло свою воздушность и легкость.
Посыпьте каждый кусок мукой. Далее - берите каждый прямоугольник теста и делайте длинный диагональный разрез по центру. Резать нужно насквозь, но до краев теста не доходить (лучше пользоваться специальным лезвием или скребком) после этого сделайте еще 2-3 разреза веером с обеих сторн от центрального. Действуем так же - прорезаем насквозь, но не доходя до краев. Аккуратно раздвиньте разрезы. Если у вас есть камень для духовки - переложите заготовки на него, обрызгайте духовку из пульверизатора и быстро закройте ее. Духовка должна быть разогрета до 250 градусов. После того, как тесто помещено в духовку, снизьте ее температуру до 230 градусов и выпекайте 10-12 минут до золотистого цвета.

В тесто перед расстойкой можно подмешать кусочки оливок, печеного перца, помидоров (вяленых или свежих), разные травки, добавить немного оливкового масла и т.д.

Заготовки для фугаса я формую сразу на бумаге для выпечки, и вместе с ней перекладываю на противень.
Не растягивайте очень сильно разрезы, иначе лепешка получится слишком тонкой и хрусткой, впрочем, возможно, вам понравится именно такой вариант.
Можете испечь фугассы из половины теста, а остальное использовать для багетов, фокаччи и т.п.  - оно универсально.

БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ! Это очень вкусно)
Tags: Ришар Бертине, фугасс, хлеб, хлебопечка
Subscribe
promo svitla_4ok april 8, 2016 09:03 73
Buy for 100 tokens
Всем доброго пятничного утра! Сегодня я представляю вам последний рецепт для КУЛИНАРНОГО ПОЕДИНКА Признаюсь - из всех десертов, приготовленных мною в рамках этого конкурса, этот - самый вкусный. И он гораздо вкуснее магазинного "Баунти". Хотя, сравнение тут, конечно, неуместно. Итоги…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments