На Кавказе едят очень много зелени, в том числе дикорастущей. Травы, растущие в горах, сильно отличаются вкусом и ароматом от своих окультуренных собратьев, и не использовать это великолепие было бы преступлением.
Дикие травы используют в супах, пирогах, вторых блюдах. Осетины, например, готовят травяную кашу сахайры-фых, в состав которой входят крапива, лебеда, а также ботва свеклы и огородная зелень.
А какой вкусный чай получается из трав, собранных в горах! У меня на даче растет мята, корешок которой я везла из Осетии. Пахнет она совершенно фантастически, совсем не так, как другие виды мяты, которые также растут у меня. Если добавить ее в раскрошенный молодой сыр, то остановиться будет просто невозможно…
Рассказывать о Кавказе можно бесконечно, кто бывал в тех местах, и тем более, кто живет там, поймут меня. Но, перейдем ближе к теме.
Котлеты, которые я готовила, заявлены, как блюдо вайнахской кухни. На самом деле, они вполне могут быть в меню любых из народностей Северного Кавказа.

ПОНАДОБИТСЯ:

- 800 г телятины с жиром (неплохо было бы использовать баранину, но у меня сегодня именно телятина)
- 1/2 ст. риса
- 3 помидора среднего размера
- по небольшому пучку дикой зелени (у меня крапива и черемша)
- средний пучок зеленого лука
- 2 яйца
- 2-3 ст.л. сливочного масла
- растительное или топленое масло для жарки
- 1/2 ч.л. сушеного тимьяна
- соль, черный перец по вкусу

Приготовить фарш, посолить и поперчить его, добавить тимьян, перемешать и тщательно отбить об доску, чтобы котлеты не разваливались. Убрать фарш в холодильник, пока готовится начинка.
Сварить рис в большом количестве воды, откинуть его на сито, обсушить.
Яйца сварить вкрутую и мелко порубить.
Крапиву обдать кипятком, мелко порубить вместе с черемшой и зеленым луком.
Смешать рис, яйца, зелень, поперчить, посолить, добавить растопленное сливочное масло, тщательно перемешать.
Из фарша отделять куски размером чуть больше мячика для гольфа. Смоченными в горячей воде руками формировать из фарша лепешки. В центр лепешки класть по ложке фарша и лепить овальные котлетки.
В сковороде с толстым дном разогреть масло, обжарить партиями котлеты со всех сторон.
Помидоры порезать тонкими кружками. Половину помидоров выложить в кастрюлю с толстым дном, слегка посолить и поперчить. Выложить котлеты, закрыть оставшимися помидорами, снова посолить, добавить немного холодной воды.
Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на небольшом огне до готовности котлет, примерно 10 минут.
У меня осталось немного начинки, и желающие ели ее в качестве гарнира. Как по мне, гарнир здесь не требуется. Лично я ела просто с зеленым салатом.

Книга гастронома «Кавказская домашняя кухня»