Для ФМ "Февраль 2020"
Классика французской кухни - киш. Отличный вариант горячей закуски, но и в холодном виде он не менее прекрасен. Основа киша - нежнейшее рассыпчатое тесто, pate brisee, а начинка может быть любой. Я выбрала для сегодняшнего рецепта начинку из лука-порея и грибов, а тесто давно готовлю по рецепту из ЖЖ Алёны Спириной. Рецепт теста у неё от Пьера Эрме, и это лучшее тесто для киша.
ПОНАДОБИТСЯ:
Для теста на один киш диаметром 24-26 см:
- 110 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного на кусочки
- 1 ч.л. соли
- 1 желток
- 1 ст.л. молока комнатной температуры
- 140-150 г муки
Начинка:
- 200 г лука-порея
- 400 г шампиньонов
- 2 ст.л. сливочного масла
- 2 яйца
- 150 мл жирных сливок
- соль, чёрный перец и тёртый мускатный орех по вкусу
Копирую рецепт Алёны:
Проще и быстрее всего замесить такое тесто в чаше блендера. Для этого сложите в чашу масло, соль, яичный желток и молоко. Включите блендер и дождитесь, чтобы получилась масса, похожая на крем.
Просейте муку на лист бумаги и добавьте её в чашу блендера. Часто включайте и выключайте блендер (так называемый «пульсовый режим») до тех пор, пока все ингредиенты не объединятся в ком.
Достаньте тесто из чаши, сформируйте в шар, заверните в плёнку и положите в холодильник минимум на 2 часа. Это тесто нельзя тщательно вымешивать – от этого оно станет жёстким и грубым. Несмотря на то, что замес теста занимает считанные минуты, быстрым его приготовление назвать нельзя. Тесто требует обязательного длительного охлаждения, благодаря которому тесто не сожмётся в горячей духовке.
Для начинки:
Лук-порей порезать на тонкие кольца. На сковороде растопить масло и потушить порей, периодически помешивая, на среднем огне. Грибы (у меня шампиньоны) почистить, нарезать пластинками, отправить в сковороду к луку-порею и готовить до мягкости грибов.
Яйца слегка взбить, добавить сливки, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Переложить в эту смесь приготовленный лук и грибы, перемешать.
Разогреть духовку до 200 С.
Достать тесто из холодильника и раскатать между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой плёнки в тонкий круглый пласт размером на 4-5 см больше диаметра формы для выпечки.
Снять с теста верхний слой бумаги/плёнки, а на нижнем переложить тесто в форму так, чтобы бумага оказалась сверху. Снять бумагу, прижать тесто ко дну и бортикам формы, лишнее тесто обрезать.
Переложить начинку в подготовленную форму из теста.
Выпекать пирог 20-30 мин. в средней части духовки, пока тесто станет золотистым, а начинка загустеет. Достать киш из духовки и остудить 10 минут, после чего пирог вынуть из формы и подавать
Journal information