Светлана (svitla_4ok) wrote,
Светлана
svitla_4ok

Category:

Эклеры

IMG_5438

Внешне мои эклеры очень далеки от идеальных, но вкус вполне сравним со вкусом пирожных из хорошей кондитерской. Я всегда любила выпечку из заварного теста, и пользовалась одним и тем же рецептом, страшно сказать, как давно взятым из журнала "Работница", но в этот раз рецепт от известного кондитера, прославившегося своими невероятными эклерами, Сабы Джанджгава, и после него я уже никогда не вернусь к своему старому рецепту.

ПОНАДОБИТСЯ:

- 184 г молока
- 316 г воды
- 10 г соли
- 20 г сахара
- 225 г сливочного масла
- 275 г муки (13-14% белка)
- 370 г яиц

Для крема:

- 666 г молока
- стручок ванили
- 142 г желтков
- 53 г кукурузного крахмала
- 100 г сахара
- 35 г сливочного масла
- 200 г взбитых сливок

В миксер добавить муку и включить на низкую скорость.
В сотейнике с двойным днём смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться полного растворения масла. Затем на сильном огне довести до кипения с минимальным помешиванием. Как только закипит, очень быстро залить в чашу миксера с мукой, переключить на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.
Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто 30-60 сек. до состояния корочки на дне сотейника.
Снова переложить тесто в миксер и включить его на низкую скорость. Когда тесто остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую порцию яиц добавлять только после полного перемешивания предыдущей. Тесто правильной консистенции должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленно протяженно-тянущейся лентой. Если после добавления всех яиц тесто остаётся очень густым, можно добавить немного тёплого молока, доведя до нужной консистенции.
Отсадить на противень и заморозить не более чем на 7 дней. Противень с замороженными эклерами поставить в разогретую до 160-180 град. духовку и выпекать ок. 75 минут. После выпекания остудить и наполнить кремом.

Крем "Дипломат"

Довести молоко со стручками и семенами ванили до кипения, дать настояться 15 минут и процедить. Довести молоко до исходного веса (666 г).
В отдельной миске соединить сахар и желтки и размешать. Постепенно добавить крахмал. Понемногу влить процеженное молоко. Вернуть на средний огонь и постоянно помешивая, довести крем до 82 град. и проварить 1 минуту. Добавить масло и перемешать. В остывший крем добавить взбитые сливки и аккуратно замешать венчиком.
Крем я выбрала самый простой, но в книге Сабы Джанджгава "Король эклеров" тридцать три потрясающих варианта начинок на любой вкус. В рецептах используются различные ингредиенты, которых обычно не бывает на кухне домохозяек, не увлекающихся кондитерским делом, например разные виды сахара - тримолин, сироп глюкозы, декстроза, заменять которые в рецепте не рекомендуется. Но сейчас в любом городе можно найти специализированные кондитерские магазины, либо заказать их в интернет-магазине.
В книге раскрывается "формула идеального эклера" - кроме подробной технологии приготовления, вы узнаете о том, какие ингредиенты и инвентарь необходимы, полезные советы по выпечке и приготовлению крема, и, конечно, сможете выбрать начинку на ваш вкус. А их, повторюсь, 33 - фисташка-малина, пекан-ваниль, грушевый татен, кокос-лайм и другие. Есть и нестандартные эклеры - например, солёный эклер "Мандарин-утиный паштет", или необычный по форме эклер "Свеча", для приготовления которого потребуется профессиональное оборудование. Потрясающие авторские рецепты шу, классических эклеров и эклеров с кракелином от шеф-кондитера, выпускника парижской школы кондитерского искусства вы при желании сможете воспроизвести на своей кухне, удивить гостей и порадовать домашних.
Несколько фото разворотов:

IMG_5460

IMG_5461

IMG_5462

IMG_5463

IMG_5464

IMG_5465

IMG_5466

IMG_5467

VFL.RU - ваш фотохостинг

VFL.RU - ваш фотохостинг

VFL.RU - ваш фотохостинг

VFL.RU - ваш фотохостинг

VFL.RU - ваш фотохостинг

VFL.RU - ваш фотохостинг

Купить книгу себе или в подарок можно здесь:

book24

OZON

Лабиринт
Tags: издательство Бомбора, издательство ЭКСМО, книги кулинарные, пирожное, сладкая выпечка, тесто заварное
Subscribe

Posts from This Journal “сладкая выпечка” Tag

  • "Улитка" из слоёного теста с вишней

    Любите ли вы вишню так, как люблю её я? Конечно, черешню я тоже очень люблю, но вот для всяческих пирогов и вареников, вишня подходит гораздо…

  • Христос Воскресе!

    С Воскресением Христовым! Желаю всем светлого праздника, мира, благополучия. Заповедь новую даю вам: ДА ЛЮБИТЕ ДРУГ ДРУГА» (ИН. 13: 34) Рецепт…

  • Шоколадный пирог с рикоттой

    Этот пирог, конечно, можно испечь и с творогом, который обязательно нужно перетереть через сито, или разбить погружным блендером. Но только с…

  • Ёлочки из слоёного теста

    Назвать это рецептом даже язык не поворачивается - не рецепт, а просто идея, которую подсмотрела в ИГ. Конечно, хорошо бы приготовить слоёное…

  • Шоколадные пряники

    Для Зимнего ФМ Рецепт этих пряников взяла в ИГ у Оксаны oksi_dom, за что ей огромное спасибо. Очень шоколадные и вкусные. Сохраню их в…

  • Шоколадное печенье с солью и цедрой апельсина

    Для "Зимнего ФМ" В моей ленте ИГ уже с середины ноября начали мелькать наряженные ёлки. 1 декабря их количество превысило все разумные пределы…

  • "Пирог, опалённый пламенем"

    Кто помнит рецепт этого пирога? Простой, даже, можно сказать, неказистый, но очень вкусный *как, впрочем, и любой другой яблочный пирог*. Рецепт…

  • Брауни с арахисовой пастой

    Что можно сказать про брауни, кроме того, что это очень вкусно? Люблю за быстроту, простоту и шоколадность). Добавление арахисовой пасты, без…

  • Грушевый пирог

    Мими Ториссон я впервые увидела на канале Телекафе *когда его ещё можно было назвать кулинарным)* и была очарована ею. Я несколько раз…

promo svitla_4ok april 8, 2016 09:03 73
Buy for 100 tokens
Всем доброго пятничного утра! Сегодня я представляю вам последний рецепт для КУЛИНАРНОГО ПОЕДИНКА Признаюсь - из всех десертов, приготовленных мною в рамках этого конкурса, этот - самый вкусный. И он гораздо вкуснее магазинного "Баунти". Хотя, сравнение тут, конечно, неуместно. Итоги…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 39 comments