?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Эклеры

IMG_5438

Внешне мои эклеры очень далеки от идеальных, но вкус вполне сравним со вкусом пирожных из хорошей кондитерской. Я всегда любила выпечку из заварного теста, и пользовалась одним и тем же рецептом, страшно сказать, как давно взятым из журнала "Работница", но в этот раз рецепт от известного кондитера, прославившегося своими невероятными эклерами, Сабы Джанджгава, и после него я уже никогда не вернусь к своему старому рецепту.

ПОНАДОБИТСЯ:

- 184 г молока
- 316 г воды
- 10 г соли
- 20 г сахара
- 225 г сливочного масла
- 275 г муки (13-14% белка)
- 370 г яиц

Для крема:

- 666 г молока
- стручок ванили
- 142 г желтков
- 53 г кукурузного крахмала
- 100 г сахара
- 35 г сливочного масла
- 200 г взбитых сливок

В миксер добавить муку и включить на низкую скорость.
В сотейнике с двойным днём смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться полного растворения масла. Затем на сильном огне довести до кипения с минимальным помешиванием. Как только закипит, очень быстро залить в чашу миксера с мукой, переключить на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.
Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто 30-60 сек. до состояния корочки на дне сотейника.
Снова переложить тесто в миксер и включить его на низкую скорость. Когда тесто остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую порцию яиц добавлять только после полного перемешивания предыдущей. Тесто правильной консистенции должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленно протяженно-тянущейся лентой. Если после добавления всех яиц тесто остаётся очень густым, можно добавить немного тёплого молока, доведя до нужной консистенции.
Отсадить на противень и заморозить не более чем на 7 дней. Противень с замороженными эклерами поставить в разогретую до 160-180 град. духовку и выпекать ок. 75 минут. После выпекания остудить и наполнить кремом.

Крем "Дипломат"

Довести молоко со стручками и семенами ванили до кипения, дать настояться 15 минут и процедить. Довести молоко до исходного веса (666 г).
В отдельной миске соединить сахар и желтки и размешать. Постепенно добавить крахмал. Понемногу влить процеженное молоко. Вернуть на средний огонь и постоянно помешивая, довести крем до 82 град. и проварить 1 минуту. Добавить масло и перемешать. В остывший крем добавить взбитые сливки и аккуратно замешать венчиком.
Крем я выбрала самый простой, но в книге Сабы Джанджгава "Король эклеров" тридцать три потрясающих варианта начинок на любой вкус. В рецептах используются различные ингредиенты, которых обычно не бывает на кухне домохозяек, не увлекающихся кондитерским делом, например разные виды сахара - тримолин, сироп глюкозы, декстроза, заменять которые в рецепте не рекомендуется. Но сейчас в любом городе можно найти специализированные кондитерские магазины, либо заказать их в интернет-магазине.
В книге раскрывается "формула идеального эклера" - кроме подробной технологии приготовления, вы узнаете о том, какие ингредиенты и инвентарь необходимы, полезные советы по выпечке и приготовлению крема, и, конечно, сможете выбрать начинку на ваш вкус. А их, повторюсь, 33 - фисташка-малина, пекан-ваниль, грушевый татен, кокос-лайм и другие. Есть и нестандартные эклеры - например, солёный эклер "Мандарин-утиный паштет", или необычный по форме эклер "Свеча", для приготовления которого потребуется профессиональное оборудование. Потрясающие авторские рецепты шу, классических эклеров и эклеров с кракелином от шеф-кондитера, выпускника парижской школы кондитерского искусства вы при желании сможете воспроизвести на своей кухне, удивить гостей и порадовать домашних.
Несколько фото разворотов:

IMG_5460

IMG_5461

IMG_5462

IMG_5463

IMG_5464

IMG_5465

IMG_5466

IMG_5467

VFL.RU - ваш фотохостинг

VFL.RU - ваш фотохостинг

VFL.RU - ваш фотохостинг

VFL.RU - ваш фотохостинг

VFL.RU - ваш фотохостинг

VFL.RU - ваш фотохостинг

Купить книгу себе или в подарок можно здесь:

book24

OZON

Лабиринт

Posts from This Journal by “сладкая выпечка” Tag

  • Брауни с арахисовой пастой

    Что можно сказать про брауни, кроме того, что это очень вкусно? Люблю за быстроту, простоту и шоколадность). Добавление арахисовой пасты, без…

  • Грушевый пирог

    Мими Ториссон я впервые увидела на канале Телекафе *когда его ещё можно было назвать кулинарным)* и была очарована ею. Я несколько раз…

  • Яблочно-ежевичный пирог

    Этим летом я открыла для себя ежевику. Нет, мне и раньше она нравилась, но нынче мне хочется её постоянно. У меня в саду всего один куст, но…

  • Торт-рулет "Наполеон"

    Нескромно считаю свой Наполеон самым вкусным)) Впрочем, мои друзья и родственники тоже так считают) Да и вообще, Наполеон - один из самых…

  • Галета с яблоками и вишней

    Сложно представить себе выпечку, готовить которую было бы проще и быстрее, чем галету. Даже если это будет первый испечённый пирог в вашей жизни,…

  • Пирог с ревенем и заварным кремом

    У меня есть бесспорные фавориты среди фруктово-ягодной выпечки. Это: ПИРОГ ОТ МАРТЫ СТЮАРТ, который я перепробовала с разными ягодами и фруктами,…

  • Тарт с клубникой и тимьяном

    У нас уже заканчивается клубничный сезон, а я практически ничего не готовила с клубникой, ели просто так, ибо нет ничего вкуснее натурального…

  • Булочки к завтраку

    Восхитительные, нежнейшие булочки, одной не обойдёшься никогда больше не буду их печь. Поздно вечером вспомнила, что к завтраку нет хлеба,…

  • Яблочный крамбл с медом и орехами пекан

    Новая книга Линды Ломелино, такая же потрясающая, как и ПЕРВАЯ. Я готовила по многим рецептам из первой книги, и эта уже полна закладок. Сегодня…

promo svitla_4ok april 8, 2016 09:03 73
Buy for 100 tokens
Всем доброго пятничного утра! Сегодня я представляю вам последний рецепт для КУЛИНАРНОГО ПОЕДИНКА Признаюсь - из всех десертов, приготовленных мною в рамках этого конкурса, этот - самый вкусный. И он гораздо вкуснее магазинного "Баунти". Хотя, сравнение тут, конечно, неуместно. Итоги…

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
lj_frank_bot
Aug. 13th, 2019 06:01 am (UTC)
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.
cookingoffroad
Aug. 13th, 2019 06:26 am (UTC)
До чего же красиво! :)
svitla_4ok
Aug. 13th, 2019 01:32 pm (UTC)
Спасибо, Оля!) До идеального вида мне ещё очень далеко, но вкус просто превосходный!
gylchatay
Aug. 13th, 2019 06:28 am (UTC)
Оу , мне тоже подарили эту книгу , но муж начал делать попытки похудеть, да и ЖАРА у нас стоит . Сладкого совсем не хочется . .
Поэтому по этой книге пока ничего не готовила , но обязательно до нее доберусь .
svitla_4ok
Aug. 13th, 2019 01:34 pm (UTC)
Наташа, книга роскошная! У нас тоже началась жара, после умеренно жаркого июля тяжеловато((, но моего мужа не останавливает ни жара, ни тот факт, что ему уже давно пора худеть)) - сладкое он готов есть всегда о_О
livejournal
Aug. 13th, 2019 07:33 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
cvetohnicaanuta
Aug. 13th, 2019 08:28 am (UTC)
А что дала заморозка?...как изменился вкус эклеров?...я тоже готовлю по рецепту очень давнишнему,наверное,довоенному...
svitla_4ok
Aug. 13th, 2019 01:37 pm (UTC)
Аня, вкус от заморозки не меняется, конечно. Заморозка, как я поняла, нужна для того, чтобы эклеры не трескались. Но я раньше этого никогда не делала, и в следующий раз скорее всего, буду печь без замораживания.
Мне этот рецепт теста понравился больше, чем мой старый
hrizantema_8
Aug. 13th, 2019 12:36 pm (UTC)
какая шикарная выпечка!!!
Вот ни разу эклеров не делала..не решиться, хотя сейчас уже мне не страшно браться за это тесто.
Светик, чем тесто Сабы лучше твоих проверенных? вкуснее, нежнее, лучше хранится? и присоединяюсь к вопросу- что дает заморозка?
svitla_4ok
Aug. 13th, 2019 01:28 pm (UTC)
Оля, я очень люблю заварное тесто, начинала его делать ещё в молодости, когда вообще не страшно было на что-то решаться)))
Меня казалось бы, вполне устраивал мой рецепт, но тесто Сабы оказалось лучше. Оно и нежнее, и,в то же время, структура готового эклера более плотная, стабильная, что ли. И ещё, у него нет яичного привкуса, в моих заварных всегда этот вкус был. Не могу сказать, что он меня сильно напрягал, но тесто Сабы определённо лучше. Что касается хранения - у меня заварные вообще не хранятся)) Максимум останутся до завтра - муж может съесть их, кажется, в любом количестве))
Что касается заморозки, я часто встречала этот совет - якобы в этом случае изделия получаются ровные, без трещинок. Если честно, я хотела испечь без заморозки, но так получилось, что не смогла испечь сразу после замеса, и поставила в морозилку. В следующий раз попробую без замораживания и сравню
(no subject) - hrizantema_8 - Aug. 13th, 2019 04:27 pm (UTC) - Expand
olga_kulikoff
Aug. 13th, 2019 03:49 pm (UTC)
Оооо, сколько манипуляций! Масло растопить медленно, но вскипятить быстро...Сложные действия. Но вполне допускаю. что именно так и делаются десерты от шефа и все действия объяснимы с точки зрения улучшения качества теста. Но! Для меня эклеры самый простой вид выпечки. Растопить масло, заварить тесто, по одному вбивать яйца. Все! Новый способ пробовать не буду, да и стационарного миксера у меня нет.
А в хороших дорогих кондитерских я часто покупаю эклеры, и они вкуснее моих, конечно))) И теперь я понимаю, почему они не по три копейки)))
Света, твои пирожные красивые! Ровненькие, румяненькие)))
vd_juliya
Aug. 14th, 2019 01:10 pm (UTC)
Вот и мне лениво манипуляции проводить. Я уж лучше старым проверенным временем способом))) Обожаю заварные! Да у нас их все любят))
(no subject) - olga_kulikoff - Aug. 14th, 2019 04:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 14th, 2019 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vd_juliya - Aug. 15th, 2019 01:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_kulikoff - Aug. 15th, 2019 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 15th, 2019 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 14th, 2019 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 14th, 2019 07:00 pm (UTC) - Expand
dart_vitmort
Aug. 13th, 2019 04:24 pm (UTC)
Сатанинские эклеры.
svitla_4ok
Aug. 13th, 2019 05:37 pm (UTC)
Почему это? о_О
(no subject) - dart_vitmort - Aug. 13th, 2019 05:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 13th, 2019 06:05 pm (UTC) - Expand
sole_soledad
Aug. 13th, 2019 09:45 pm (UTC)
Эклеры...моя давняя любовь)
Готовила не раз...Когда получались, когда нет по одному и тому же рецепту...почему?
Света , твои заварнушки такие симпатичные, такие аппетитные!)
svitla_4ok
Aug. 14th, 2019 06:38 pm (UTC)
Я тоже очень люблю их
От исходных ингредиентов много зависит - мука, масло разные. Ну и где-то не доложил, где-то переложил, температуру не выдержал, много причин
(no subject) - sole_soledad - Aug. 22nd, 2019 08:53 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Aug. 13th, 2019 11:27 pm (UTC)
Как же я люблю эелеры! А твои просто красавцы получились.
svitla_4ok
Aug. 14th, 2019 06:39 pm (UTC)
Спасибо, Ира! Эклеры мало кого оставляют равнодушными)
silverina1
Aug. 14th, 2019 10:52 am (UTC)
Чудесные у тебя эклерчики получились!
svitla_4ok
Aug. 14th, 2019 06:06 pm (UTC)
Спасибо) Теперь надо добраться до кондитерского магазина и попробовать разные начинки)
iv_valentina
Aug. 14th, 2019 07:37 pm (UTC)
Я тоже обратила внимание на пропорции в рецепте. Как будто лекарственный препарат готовится. Ни грамма больше и не меньше!
annushkapahomov
Aug. 15th, 2019 10:23 am (UTC)
Во-первых, это красиво ©. Во-вторых, идеальную красоту, как у Тани торты, жалко даже резать, не то что есть.
Какие танцы с бубнами с тестом. Я так понимаю, без планетарного миксера будет гораздо сложнее. И замораживать обязательно?
Резюмирую: галета - моё всё!)))
svitla_4ok
Aug. 15th, 2019 06:56 pm (UTC)
;)) Я уже смирилась с тем, что идеальной красоты мне не достичь)) Нет, если бы я пекла почаще, то, без сомнения, набила бы руку, а так, от случая к случаю не стоит ждать шедевральных результатов (но в несовершенстве своя прелесть хахаха))
Ань, можно всё это и вручную сделать, но миксер очень сильно облегчает жизнь - я вообще ни за какое тесто, кроме блинного, без него не берусь)
Думаю, без заморозки вполне можно обойтись, но она страхует от растрескивания.
Галета - гениальное изобретение. Брутально красива и проста в исполнении))
(no subject) - annushkapahomov - Aug. 16th, 2019 07:04 am (UTC) - Expand
katusha_2109
Aug. 16th, 2019 08:08 pm (UTC)
Саба - один из моих любимых шефов, восторгаюсь его работами)
sago_cuisine
Sep. 19th, 2019 04:34 pm (UTC)
Я купила эту книгу после Лилиного обзора сразу же, в тот же день:))) Мне нравится, что рецепт самого эклера описан так подробно, со всеми тонкостями. Сама пока не пробовала, всё времени нет:)
svitla_4ok
Sep. 19th, 2019 08:43 pm (UTC)
Да, Света, с такими подробностями нет шансов на неудачу) Отличная книга!
( 39 comments — Leave a comment )

Profile

амели
svitla_4ok
Светлана

Latest Month

November 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930


Map

Tags

Powered by LiveJournal.com