Category:

Эклеры

Внешне мои эклеры очень далеки от идеальных, но вкус вполне сравним со вкусом пирожных из хорошей кондитерской. Я всегда любила выпечку из заварного теста, и пользовалась одним и тем же рецептом, страшно сказать, как давно взятым из журнала "Работница", но в этот раз рецепт от известного кондитера, прославившегося своими невероятными эклерами, Сабы Джанджгава, и после него я уже никогда не вернусь к своему старому рецепту.

ПОНАДОБИТСЯ:

- 184 г молока
- 316 г воды
- 10 г соли
- 20 г сахара
- 225 г сливочного масла
- 275 г муки (13-14% белка)
- 370 г яиц

Для крема:

- 666 г молока
- стручок ванили
- 142 г желтков
- 53 г кукурузного крахмала
- 100 г сахара
- 35 г сливочного масла
- 200 г взбитых сливок

В миксер добавить муку и включить на низкую скорость.
В сотейнике с двойным днём смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться полного растворения масла. Затем на сильном огне довести до кипения с минимальным помешиванием. Как только закипит, очень быстро залить в чашу миксера с мукой, переключить на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.
Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто 30-60 сек. до состояния корочки на дне сотейника.
Снова переложить тесто в миксер и включить его на низкую скорость. Когда тесто остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую порцию яиц добавлять только после полного перемешивания предыдущей. Тесто правильной консистенции должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленно протяженно-тянущейся лентой. Если после добавления всех яиц тесто остаётся очень густым, можно добавить немного тёплого молока, доведя до нужной консистенции.
Отсадить на противень и заморозить не более чем на 7 дней. Противень с замороженными эклерами поставить в разогретую до 160-180 град. духовку и выпекать ок. 75 минут. После выпекания остудить и наполнить кремом.

Крем "Дипломат"

Довести молоко со стручками и семенами ванили до кипения, дать настояться 15 минут и процедить. Довести молоко до исходного веса (666 г).
В отдельной миске соединить сахар и желтки и размешать. Постепенно добавить крахмал. Понемногу влить процеженное молоко. Вернуть на средний огонь и постоянно помешивая, довести крем до 82 град. и проварить 1 минуту. Добавить масло и перемешать. В остывший крем добавить взбитые сливки и аккуратно замешать венчиком.
Крем я выбрала самый простой, но в книге Сабы Джанджгава "Король эклеров" тридцать три потрясающих варианта начинок на любой вкус. В рецептах используются различные ингредиенты, которых обычно не бывает на кухне домохозяек, не увлекающихся кондитерским делом, например разные виды сахара - тримолин, сироп глюкозы, декстроза, заменять которые в рецепте не рекомендуется. Но сейчас в любом городе можно найти специализированные кондитерские магазины, либо заказать их в интернет-магазине.
В книге раскрывается "формула идеального эклера" - кроме подробной технологии приготовления, вы узнаете о том, какие ингредиенты и инвентарь необходимы, полезные советы по выпечке и приготовлению крема, и, конечно, сможете выбрать начинку на ваш вкус. А их, повторюсь, 33 - фисташка-малина, пекан-ваниль, грушевый татен, кокос-лайм и другие. Есть и нестандартные эклеры - например, солёный эклер "Мандарин-утиный паштет", или необычный по форме эклер "Свеча", для приготовления которого потребуется профессиональное оборудование. Потрясающие авторские рецепты шу, классических эклеров и эклеров с кракелином от шеф-кондитера, выпускника парижской школы кондитерского искусства вы при желании сможете воспроизвести на своей кухне, удивить гостей и порадовать домашних.
Несколько фото разворотов: