?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Моцарелла



Собственно говоря, про сыроварение писать не собиралась, т.к. сама только делаю первые шаги. Но раз уж есть желающие, а еще раз писать длиннющий рецепт в ИГ выше моих сил, то напишу здесь. sveta_harlamova, прости, не успела, как обещала, к пятнице)

Сразу хочу сказать, что сыр я делаю из сырого молока, из пастеризованного не пробовала - там свои трудности, но я ничего сказать по этому поводу не могу. Определенный риск в применении сырого молока, конечно, есть, но я и сырые яйца использую... Кроме того, могу привести массу примеров, когда вы на своей кухне тоже рискуете здоровьем и жизнью, возможно, даже не догадываясь об этом.

Я в своих опытах руководствуюсь книгой Дэвида Эшера, о которой писала ЗДЕСЬ Еще раз рекомендую ее всем, кто хочет научиться делать сыр дома.

Для приготовления моцареллы

ПОНАДОБИТСЯ:

- 4 л молока
- 1/4 чашки кефира или активной сыворотки
- 1 порция сычужного фермента*
- соль

ОБОРУДОВАНИЕ:

- кастрюля объёмом 4 л
- шумовка
- нож для сыра**
- большая миска
- 3 формы для сыра камамбер диаметром примерно 10 см и глубиной 8 см***
- термометр
- деревянная ложка или лопатка

Нагреть молоко до 32 градусов.
Влить кефир или сыворотку, хорошо перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и оставить в тепле на 1 час. Желательно, чтобы температура молока оставалась на уровне 32 градусов.
Добавить сычужный фермент, осторожно перемешать и оставить в тепле еще на 1 час.
Провести тест на ровный разрыв, чтобы оценить готовность сгустка к дальнейшей обработке.

сыр1
Для этого воткните палец в сырный сгусток под углом 45 град. Вы должны почувствовать щелчок в момент, когда палец нарушает поверхностное натяжение сгустка. Если поднять палец строго вертикально, сгусток должен приподняться над пальцем и затем четко и ровно расколоться на две части.
Как только сформируется сгусток, разрезать его на кубики со стороной 2 см

сыр2
Сгусток разрезается в три этапа. Сначала надо сделать параллельные разрезы шириной 2 см от одного края кастрюли до другого. Затем сделать разрезы перпендикулярно первым так же шириной 2 см. И наконец, горизонтальные разрезы, чтобы получились кубики.
Между сериями разрезов нужно немного выжидать, чтобы сгустки восстановились. От крупных сгустков сыворотка отделяется медленнее и это приведет к неравномерному содержанию влаги и созреванию, поэтому старайтесь, чтобы сгустки были примерно одинаковы.
В течение 30-60 минут сгустки нужно перемешивать 8-образными движениями каждые 5 минут. Делать это медленно и аккуратно, деревянной ложкой или лопаткой. Перемешивать до тех пор, пока сгустки не обретут консистенцию яйца-пашот.
Осадить сгустки, оставив их на пять минут. Слить сыворотку и оставить ее для брожения сыра. Сформовать сгустки, аккуратно переложив их в формы для сыра. Оставить уплотняться на 12-24 часа.
Проверить через 12 часов сгусток на растяжимость, погружая маленький кусочек в горячую воду. Спустя 2 минуты оценить его способность к растяжению. Если сгусток можно растянуть в очень тонкую нить, он готов для следующего этапа; если нет - подождать еще 1 час и повторить тест.
Когда сыр будет готов к дальнейшей работе, нагреть воду в кастрюле примерно до 66 градусов.
Погрузить сыр в горячую воду. Дать возможность прогреться 5-10 минут, вынуть шумовкой по одному для формовки.
Растянуть горячий сыр и месить его в течение короткого времени, вновь опустить в горячую воду. Когда весь кусок станет пластичным, растянуть его в длинный прямоугольник и свернуть в шар, заворачивая углы внутрь. Придать сыру форму шара. Вытянуть тонкий "хвостик" и заправить внутрь сыра.
Запечатать сыр, вновь погрузив его на 1 минуту в горячую воду. Затем сжать обеими руками, чтобы придать окончательную форму. Опустить моцареллу в чашку с холодной водой, чтобы шарики затвердели и сохраняли круглую форму. После охлаждения переложить моцареллу в емкость с сывороткой, в которой сыр может храниться в течение недели в холодильнике.

Есть вариант изготовления "быстрой моцареллы". Разница в том, что в молоко добавляется 120 мл лимонного сока, молоко нагревается вместе с соком, затем вводится сычужный фермент и примерно через 15 минут после этого образуется сгусток, который можно разрезать и далее периодически перемешивать в течение 15 минут до достижения плотности яйца-пашот. Затем сгусток нужно переложить в выстланный тканью дуршлаг, дать стечь и срастись в течение 30 минут. Далее, как и в случае с "медленной"
моцареллой провести тест на способность к растяжению и формировать шарики моцареллы, как и в первом случае. "Быстрая" моцарелла плохо хранится в рассоле - корка сыра в нем просто растворяется, поэтому после охлаждения ее необходимо вынуть из воды и хранить в контейнере в сухом виде.

* вот такой фермент использую я:
сыр3
Сложность в том, что пакетик рассчитан на 100 литров молока, и отмерить нужное количество сложно. Я растворяю пакетик в воде, раствор храню в холодильнике в течение 2 недель. Но 100 литров молока за это время, конечно не перерабатываю)). Возможно, раствор останется рабочим и по истечение 2-х недель - не проверяла. Наверняка есть другие ферменты в более удобной расфасовке, либо нужно приобрести ювелирные весы.

**нож должен быть с длинным лезвием не менее 25 см. Если есть лира для нарезания сгустка, то это сильно облегчает жизнь. Но цена на такой инструмент негуманная, так что, учимся обходиться просто ножом.

***Специальных форм для сыра у меня пока нет. Зато есть пластиковые емкости разных размеров, в которых проделаны отверстия для оттока жидкости.

сыр4


Posts from This Journal by “сыр” Tag

  • Тыквенный монообед - творожная запеканка и латте

    Буквально в последний миг несу к Лиле Тыквенный монообед, точнее, в моем случае, завтрак. Запеканку так же отнесу к Катюше на "Сырный ФМ"…

  • Маскарпоне

    Маскарпоне идеален для приготовления множество блюд - от закусок до десертов. И, хотя, купить этот сыр не составляет труда, приготовленный дома…

  • Сырный ФМ

    Оригинал взят у katusha_2109 в Сырный ФМ Сколько я уже собираюсь провести свой первый ФМ! В том году планировала творожный, но пока…

  • Тосты с клубникой и козьим сыром

    Для Лениного silverina1 Клубничного ФМ. Сезон 2 Очень вкусное сочетание, отличная закуска - красивая и яркая. Козий сыр можно…

  • Моя первая моцарелла

    Не идеальная, конечно, но я намерена развиваться в этом направлении) Не мне вам рассказывать о том, какие сыры нынче продают в России. Цена на…

  • Овощи-гриль с бурратой

    Сыры от итальянской сыроварни "Вкус сыра" не разочаровали - все без исключения оказались очень вкусными, давно я не ела такого вкусного сыра.…

  • Про сыр

    Еще тут похвастаюсь) Мне повезло в предпраздничном GIVEAWAY от местной сыроварни и я получила в подарок набор сыров. Уже давно слышала много…

  • Мильфей из баклажанов

    Этот рецепт ждал своей очереди довольно долго - с тех самых пор, как у меня появилась "Кулинарная книга Гюго". По составу было сразу понятно, что…

  • Сэндвичи из баклажанов с копченой индейкой

    Вот такие красивущие баклажаны у меня выросли нынче. То, что я из них сделала, мне не удалось сфотографировать красиво, поэтому - рецепт и фото…

promo svitla_4ok апрель 8, 2016 09:03 69
Buy for 100 tokens
Всем доброго пятничного утра! Сегодня я представляю вам последний рецепт для КУЛИНАРНОГО ПОЕДИНКА Признаюсь - из всех десертов, приготовленных мною в рамках этого конкурса, этот - самый вкусный. И он гораздо вкуснее магазинного "Баунти". Хотя, сравнение тут, конечно, неуместно. Итоги…

Comments

( 40 comments — Leave a comment )
katusha_2109
Aug. 11th, 2017 10:07 pm (UTC)
Свет, супер!
svitla_4ok
Aug. 12th, 2017 07:40 am (UTC)
Катюша, самой нравится😁
(no subject) - annushkapahomov - Aug. 15th, 2017 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 15th, 2017 07:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annushkapahomov - Aug. 15th, 2017 07:34 pm (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 11th, 2017 10:36 pm (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
hrizantema_8
Aug. 11th, 2017 11:27 pm (UTC)
Светик,когда я делала свой пекарский порошок,то приятельница научила меня все делить как наркоман порошок на стекле бритвочкой..))
делила..)) конечно особой точности не получила,но примерно сделала..

красивая моцарелка у тебя..
я вот только что покупную замариновала с помидорками.
завтра буду пробовать...))
svitla_4ok
Aug. 12th, 2017 07:44 am (UTC)
Оль, я часто пользуюсь таким способо отмеривания😁, но здесь слишком разноразмерные гранулы - от пары миллиметров до совсем мелких, как пыль. Поэтому не подошел этот вариант
(no subject) - hrizantema_8 - Aug. 12th, 2017 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 12th, 2017 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Aug. 12th, 2017 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 12th, 2017 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Aug. 12th, 2017 07:20 pm (UTC) - Expand
sveta_harlamova
Aug. 12th, 2017 09:54 am (UTC)
Светуль,спасибо! Ничего страшного,что не успела,не переживай😉.
Потом расскажу,седня все равно не до сыра😉
svitla_4ok
Aug. 12th, 2017 06:23 pm (UTC)
Волнуюсь за тебя о_О
cavetravel
Aug. 12th, 2017 11:40 am (UTC)
Ух ты. Интересно.
svitla_4ok
Aug. 12th, 2017 06:23 pm (UTC)
Очень увлекательное занятие оказалось
jannet_yummy
Aug. 12th, 2017 03:48 pm (UTC)
Света, у меня книга этого автора уже в листе желаний:))
svitla_4ok
Aug. 12th, 2017 06:24 pm (UTC)
Книга очень хорошая. Так подробно и понятно все написано, что я сразу набралась смелости и стала делать сыр)
repa16
Aug. 12th, 2017 06:39 pm (UTC)
Спасибо, оч интересно. А сколько граммов сыра у вас получилось из 4 литров молока?
svitla_4ok
Aug. 12th, 2017 07:31 pm (UTC)
Рада, что понравилось)
Выход сыра около 350 г.
olga_kulikoff
Aug. 13th, 2017 05:22 pm (UTC)
Вот мне все нравится в процессе. И сбраживание молока только цельного! Я как-то умудрилась проквасить кипяченое(!) и сварила из него творог- полная ерунда получилась. Просто хлопья какие-то образовались и размазались по марле.
А моцареллу я покупаю изредка, когда планирую пиццу или вдруг есть скидки)))
В этом моя нерешительность в сыроваренье. Приготовлю, а что-то не хочется есть. Поэтому мне проще купить.
svitla_4ok
Aug. 13th, 2017 06:52 pm (UTC)
А у меня из кипяченого заквашенного молока вполне получался творог.
С сыром все сложнее, чем с творогом, да и вкус сыра из кипяченого молока не тот.
А я моцареллу не только в пиццу добавляю - и в салаты, и просто утром с кофе/чаем, и на горячие бутерброды. Мне теперь магазинную совсем не хочется покупать. Готовлюсь к производству твердых сыров)) Надо покупать холодильник, а то этот уже весь разным сыром загрузила))

Edited at 2017-08-13 06:53 pm (UTC)
(no subject) - olga_kulikoff - Aug. 14th, 2017 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 14th, 2017 07:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annushkapahomov - Aug. 15th, 2017 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 15th, 2017 07:34 pm (UTC) - Expand
mahusia
Aug. 14th, 2017 12:05 pm (UTC)
красотенъ!
svitla_4ok
Aug. 15th, 2017 07:35 pm (UTC)
Прямо сама собой горжусь)
silverina1
Aug. 14th, 2017 03:59 pm (UTC)
Ох, чую, скоро развернёшься, дойдут руки и до камамбера какого-нить)))
annushkapahomov
Aug. 15th, 2017 07:09 pm (UTC)
дойдут руки и до камамбера какого-нить)))
И до голубой плесени тоже надо дойти, я считаю, раз уж такое дело )))
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 15th, 2017 07:35 pm (UTC) - Expand
silverina1
Aug. 16th, 2017 03:48 am (UTC)
Ого! Семимильными шагами идёшь)
livejournal
Aug. 16th, 2017 08:05 am (UTC)
Your entry Моцарелла was reposted at LiveJournal Media - Моцарелла
iv_valentina
Aug. 19th, 2017 01:52 pm (UTC)
Светуля, ты- герой! Я бы на такое даже не отважилась!)
na_tu_sy
Sep. 19th, 2017 10:53 am (UTC)
Светулик, спасибо,дорогая! Ты - наш вдохновитель! Не останавливайся! Шикарный результат!!!
svitla_4ok
Sep. 20th, 2017 07:03 pm (UTC)
Спасение утопающих - дело рук самих утопающих) Надоело покупать за неприличные деньги дерьмовый сыр)
( 40 comments — Leave a comment )

Profile

амели
svitla_4ok
Светлана

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  


Map

Tags

Powered by LiveJournal.com