Засолить лосося может каждый, и у всех есть свои любимые рецепты. Я тоже уже показывала свои варианты засолки красной рыбы, которые мне очень нравятся. Рецепт свекольного гравлакса я примерно год назад увидела в передаче Джейми, и еще тогда мне захотелось его попробовать, но все как-то не складывалось, и вот, наконец-то, собралась.
ПОНАДОБИТСЯ:
- 1 филе семги с кожей (примерно 700 г), мелкие косточки удалить
- 160 г каменной соли
- 50 г сахара демерара
- 40 г свежего хрена, очистить и мелко натереть (или готовый тертый хрен)
- 300 г свеклы, очистить и крупно натереть
- 50 мл шнапса или водки
- большой пучок укропа, желательно с зонтиками, зонтики отложить, зелень мелко порубить
- 1 лимон
Выложить семгу на больше блюдо кожей вниз и равномерно посыпать солью. Посыпать сахаром, а затем — тертым хреном и свеклой. Слегка прижать.
Сбрызнуть шнапсом и посыпать укропом, укропными зонтиками и мелко натертой цедрой лимона.
Плотно завернуть блюдо в пленку. Придавить грузом и поставить на 48 часов в холодильник.
Через двое суток снять пленку и, придерживая филе, слить из блюда сок. Руками снять маринад. Насухо вытереть рыбу бумажным полотенцем.
Начав с хвоста, аккуратно прорезать мясо у самой кожи очень длинным и острым ножом. Резать длинными движениями, держа нож слегка под углом к коже. Полностью снять филе с кожи. Срезать кусочки коричневатой мякоти и перевернуть филе. Нарезать рыбу тонкими ломтиками и выложить на блюдо. Оставшееся филе, завернутое в пленку, можно держать в холодильнике ок. 2 недель
От меня: почему-то бытует мнение, что рыбу и сало пересолить невозможно – они, дескать, возьмут соли ровно столько, сколько нужно. Полная ерунда! Откуда же тогда, скажите на милость, берется пересоленная селедка? В общем, с солью будьте осторожны. Мне 160 г соли в рецепте показалось слишком много, я уменьшила до 100 г, и правильно сделала. Сахар – демерара. Разумеется, его можно заменить обычным, но мне нравится вкус именно коричневого сахара, он тоже влияет на конечный результат.
Теперь о свекле. У меня свекла со своего огорода и цвет у нее совершенно ядреный, нужно было бы взять поменьше, чтобы получилось не такого интенсивного оттенка.
Рыбу держала в холодильнике чуть больше суток – этого вполне достаточно, чтобы она просолилась.
Про вкус – получилось фантастически вкусно. Малосольный лосось и так всегда хорош, а хрен и свекла добавляют во вкус новые оттенки. В общем, рекомендую.
Хорошо подавать со сметанным соусом – к сметане добавить зерновую горчицу, цедру лимона и мелкорубленный укроп. А если к этому еще и блинов напечь – вообще красота получится! Впрочем, со свежеиспечённым багетом тоже хорошо.
Journal information