?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ


Многие из моих друзей знают, что во Владикавказе живет моя свекровь, и каждый год мы обязательно ездим в Осетию, чтобы навестить ее. Я немного рассказывала о своих осетинских поездках в старом блоге на майле, и надеюсь и дальше делиться с вами своими впечатлениями.
Сегодня хочу рассказать о главной составляющей осетинской трапезы - об осетинских пирогах.

Национальная трапеза у осетин уникальна, со стороны она напоминает театрализованное действо, где у каждого своя роль. Ритуал осетинского застолья очень сложен, но традиции его свято чтутся всеми - от мала до велика.
Человеку несведущему все это кажется невероятно сложным - порядок накрывания стола, рассаживание участников трапезы, порядок произнесения тостов и их количество. Те правила и ограничения,   которые кажутся непривычными, странными, строгими для людей, впервые оказавшихся за осетинским столом, для осетин тесно связаны с их верой, укладом жизни и нормами общественного поведения. Известный осетинский артист Бибо Ватаев так говорил: «У наших предков не было церквей и мечетей. Фынг ("стол") и был их самым доступным святым местом. Здесь осетины молились, общались, принимали важные решения. И поэтому, не забывайте вести себя за столом так, как полагается вести себя возле святых мест...»
Подаваемые на стол пироги  - это, как я уже говорила выше, главная, неотъемлемая часть осетинского застолья. Их количество на столе вовсе не случайно - если застолье праздничное, то пирогов должно быть три (æртæ чъирийы)  ну а на поминки на стол ставят два пирога. Почему именно так? Число три вовсе не случайно - для осетин оно символизирует единение Бога, Солнца и Земли.
После того, как все расселись за столом (во главе - Старший, причем вовсе не обязательно, чтобы он был старшим по возрасту), пироги раздвигаются, (причем верхний пирог сдвигается влево от Старшего), чтобы было видно, что пирогов три. Теперь можно начинать трапезу. Старший встает, держа в правой руке чашу с осетинским пивом, а в левой - базыг, плечевую часть жертвенного животного - барана или быка (кстати, хотя осетины считаются христианами, и свинину едят, на ритуальном, праздничном столе этот вид мяса никогда не присутствует) Все присутствующие тоже должны встать. Старший застолья громко произносит молитву Большому Богу - Стыр Хуцау и всем святым, которым поклоняются осетины. В молитве как правило просят защиты и милости этих богов, процветания хозяевам и благополучия всему селению, а также молятся о том, чтобы застолье всегда собиралось только по радостному поводу, а на столе всегда стояли три пирога. Три пирога освящены  (Æртæ Кæрдзыны барсткуывд уат!), теперь их вновь сдвигают в аккуратную стопку, и разрезают. Режут пироги на восемь частей, через центр, по диаметру, при этом тарелку с пирогами ни в коем случае нельзя вращать. Пока Старший не произнесет молитву и не освятит пироги, к пище за столом не прикасается даже ребенок.,
В случае, если трапеза собирается по печальному поводу, пирогов на столе стоит два - среднего пирога, символизирующего Солнце, на столе нет, этот символ лишь для праздника.
Готовить пироги должна уметь каждая осетинская женщина. Нужно сказать, что дело это непростое, и нужна определенная сноровка и, конечно, большой опыт. Вкус начинки, тонкость слоя теста, ровность раскатки – значение имеет каждая деталь.
Тесто для пирогов замешивают по различным рецептам, однако классическим рецептом является самый простой – мука, вода, дрожжи, щепотка соли. У хорошей хозяйки тесто, приготовленное таким образом, не уступает по вкусу и мягкости сдобному. К тому же, только такое тесто подходит для ритуальных пирогов.
Наблюдать за процессом приготовления осетинских пирогов - несказанное удовольствие. К сожалению, хоть я и велькое множество раз присутствовала при этом процессе, у меня пока ни разу не получились пироги, внешним видом которых я была бы довольна на 100%((
Справедливости ради нужно заметить, что сейчас многие городские жители не пекут пирогов дома, а заказывают их в пекарнях - качество и вкус таких пирогов ничуть не уступают домашним (на фото как раз пироги из пекарни). Такие пироги заказывают чаще всего просто для домашних обедов, выездов на природу и т.д. В случаях же больших праздничных или поминальных застольев, пироги, как и прежде, готовят только дома.
Начинки для пирогов различны, я приведу примеры самых распространенных:

Уалибах уæлибæх – пироги с сыром - это самый древний вариант пирогов
Картофджин картофджын – картофель + сыр
Цахараджын цæхæраджын – пироги с листьями свеклы и сыром
Кабускаджын – капуста и сыр (существует кударский вариант, в начинку добавляются грецкие орехи)
Давонджын – пироги с листьями черемши
Нашджын – пироги с тыквой
Хъадурджын – пироги с фасолью.
Фыдджын – пироги с мясным  фаршем. Для фыдджына не действует правило трех пирогов, он подается отдельно

 Если вы хотите попробовать испечь осетинский пирог самостоятельно, проще всего приготовить пирог  уалибах или  картофджин. С этими начинками пироги с бОльшей вероятностью получатся даже у самой неумелой хозяйки. С остальными пирогами достичь идеала будет гораздо сложнее.
Мне больше всего нравится цахараджын и давонджын, они самые вкусные из всех.

Ну и напоследок рецепт, по которому я готовлю пироги

Для приготовления 3-х пирогов

ПОНАДОБИТСЯ:

- 1 кг муки 1-го или высшего сорта
- 500 мл теплой воды (для начала можно взять чуть больше ок 700-750 мл)
- 1 ст.л.
растительного масла
- 1 ст.л. сухих дрожжей

- щепоть соли

Дрожжи развести в теплой воде, оставить на 10-15 минут.
Муку просеять, в середине сделать углубление и замесить мягкое тесто, добавив подошедшие дрожжи и соль. В конце добавить растительное  масло и поставить подходить в теплое место (посуда должна быть теплой, предварительно смазанной растительным маслом), накрыть и ждать пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обмять и ждать еще минут 20.

Готовое тесто разделить на 3 части, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут. Начинка, которую вы выбрали для пирога, по размеру должна быть такой же, как колобок теста

Далее, раскатать лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш, разровнять` его на поверхности лепешки, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Лишнее тесто убрать.

Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Повторять процедуру, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду и в сковороде придать окончательную форму, разравнивая пирог по всей поверхности сковороды. В середине верхней части пирога проделать небольшое отверстие, чтобы при выпечке пирог не разорвался. Выпекать в разогретой до 200 град. духовке.
Подавать пирог горячим, смазав сливочным маслом.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ:

Для цахараджына:

- 300 г ботвы свеклы
- 150 г свежего сыра
- 100 г зеленого лука
- укроп
- 1,5 ст.л. топленого или сливочного масла
- 3 ст.л. сметаны
- соль
Зелень и ботву нарезать, смешать с раскрошенным сыром, добавить масло и сметану

Остальные начинки готовятся примерно так же, если нужно, напишу подробнее

Приезжайте в Осетию!

promo svitla_4ok апрель 8, 2016 09:03 69
Buy for 100 tokens
Всем доброго пятничного утра! Сегодня я представляю вам последний рецепт для КУЛИНАРНОГО ПОЕДИНКА Признаюсь - из всех десертов, приготовленных мною в рамках этого конкурса, этот - самый вкусный. И он гораздо вкуснее магазинного "Баунти". Хотя, сравнение тут, конечно, неуместно. Итоги…

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
manyasha_p
Jul. 16th, 2014 05:55 am (UTC)
Очень вкусные пироги получились! А пейзаж такой завораживающий!
svitla_4ok
Jul. 16th, 2014 07:52 am (UTC)
Пироги у них безумно вкусные, хочется есть и есть))
А природа какая красивая! Причем, там хорошо в любое время года
Я просто влюблена в эти края.
sova_aleksa
Jul. 16th, 2014 06:54 am (UTC)
Обожаю осетинские пироги ! В Москве девочка на работе из Осетии была , ее мама Такие пироги пекла, никогда не забуду
svitla_4ok
Jul. 16th, 2014 07:53 am (UTC)
Они мастерицы, это да! Стоит один раз попробовать эти пироги, как влюбляешься в них навсегда)
sunpolina
Jul. 16th, 2014 07:16 am (UTC)
Пироги шикарные :)
svitla_4ok
Jul. 16th, 2014 07:54 am (UTC)
Спасибо) Они наивкуснейшие!
nunushik
Jul. 16th, 2014 09:00 am (UTC)
Света,ты так вкусно пишешь!!!!Я вот вроде пообедала,но так захотелось твоих осетинских пирогов!!!
svitla_4ok
Jul. 16th, 2014 05:37 pm (UTC)
Такие пироги можно есть и после обеда, и вместо него))) Это оооочень вкусно!
mahusia
Jul. 16th, 2014 10:48 am (UTC)
как ты все расписала красочно! я как-то по твоему рецепту делала лепешки с зеленью (как раз ботва была) и сыром, было очень вкусно, но у меня они толстые получились :( но это, кажется, были не осеттинские, тесто вроде без дрожжей. надо попробовать эти.
нашла, кажется, я делала эти http://svitla-4ok.livejournal.com/78094.html
по тесту существенно отличаются. теперь надо далеть осетинские :)

Edited at 2014-07-16 10:50 am (UTC)
svitla_4ok
Jul. 16th, 2014 05:39 pm (UTC)
Ага, то просто лепешки, но тоже очень вкусные. А пироги - отдельная песня! Конечно, вкуснее всего они получаются с молодым осетинским сыром, но можно и брынзу и фету использовать. Настя, с картошкой и сыром тоже очень вкусные пироги, попробуй!
(no subject) - mahusia - Jul. 16th, 2014 06:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Jul. 16th, 2014 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mahusia - Jul. 17th, 2014 06:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Jul. 17th, 2014 06:00 pm (UTC) - Expand
nati_natasha
Jul. 16th, 2014 10:58 am (UTC)
О,как интересно то....ничего не знала об осетинских традициях,спасибо тебе Светочка!
И о пирогах таких даже не слышала,не то что попробовать.Теперь буду выискивать и вылавливать здесь настоящих осетинов,и напрашиваться на пироги.
svitla_4ok
Jul. 16th, 2014 05:41 pm (UTC)
Ната, если есть возможность попробовать у настоящих осетин, обязательно воспользуйся этой возможностью) Эти пироги безумно вкусные.
А обычаев и традиций у осетин очень много, мне всегда интересно там бывать
p_i_l_a_r
Jul. 16th, 2014 11:20 am (UTC)
Шикарные пироги! Спасибо за познавательный экскурс. :о)
svitla_4ok
Jul. 16th, 2014 05:41 pm (UTC)
Рада, если было интересно))
(no subject) - p_i_l_a_r - Jul. 16th, 2014 06:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Jul. 16th, 2014 06:05 pm (UTC) - Expand
na_tu_sy
Jul. 16th, 2014 11:48 am (UTC)
Светуль, как ты знаешь, мы такие пироги особенно уважаем. А ритуалы за столом нам тоже знакомы, та же история у наших аборигенов!))) К тому же, из -за стола без разрешения не выйти, иначе штраф - полная рюмка алкоголя, причём она наливается и выпивается, и передаётся в руки шхагарыту ( обслуживающему стол) в определённом порядке.....во как!)))
annushkapahomov
Jul. 16th, 2014 02:02 pm (UTC)
Даже если до ветру выйти, тоже штраф? )))))))
(no subject) - na_tu_sy - Jul. 18th, 2014 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Jul. 16th, 2014 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - na_tu_sy - Jul. 18th, 2014 10:27 am (UTC) - Expand
luntik_n
Jul. 16th, 2014 11:55 am (UTC)
Как вкусно! Я никогда не была в Осетии , но пироги делала) Рецепт откуда-то с интернета брала. Больше всего понравились со свекольной ботвой и сыром, хотя с картошкой и сыром тоже вкусные . В этом году на даче специально посадила рядок свеклы - на пироги). На днях буду делать.
svitla_4ok
Jul. 16th, 2014 05:45 pm (UTC)
Вот свекольные - одни из самых любимых, да! Я тоже на даче специально свеклу для пирогов сажаю))
vd_juliya
Jul. 16th, 2014 12:57 pm (UTC)
Как интересно и познавательно! И вкусно! Да и такими пирогами можно наверное одними наесться ))))
svitla_4ok
Jul. 16th, 2014 05:46 pm (UTC)
Юль, съесть целый пирог одной невозможно)) Они хоть и тонкие, но в диаметре 30-35 см. Так что, многовато получится))) Но вкусючие до невозможности!
(no subject) - vd_juliya - Jul. 17th, 2014 02:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Jul. 17th, 2014 06:06 pm (UTC) - Expand
povarisha
Jul. 16th, 2014 01:26 pm (UTC)
Светик, спасибо за интересный рассказ!
Кстати, рецепт теста точно как монастырский, от батюшки Гермогена. Вкуснее не едала, честно, так что представляю, как это вкусно в пирогах!
svitla_4ok
Jul. 16th, 2014 05:47 pm (UTC)
Ириш, очень рада, что было интересно)
А тесто и правда, волшебное!
olga_kulikoff
Jul. 17th, 2014 10:21 am (UTC)
Света, как интересно! Всегда знала, что эти сложные ритуалы не просто так. Конечно, это целый неведомый нам мир. И хорошо бы и там он был)))
Рассказала интересно, с любовь..
Пироги с сыром- это целая песня!
svitla_4ok
Jul. 17th, 2014 06:00 pm (UTC)
Оля, там все так сложно, мне кажется, что в жизни не запомнишь всех этих премудростей о_О А они, наверно, с молоком матери все это впитывают, и даже самые маленькие знают, как правильно себя вести. А вообще, мне очень нравится и их подход к воспитанию детей, и то как они чтут традиции, знают историю своего народа. В общем, люблю я те края)) Да, мира бы им, а то ведь нравы горячие, только спичку поднеси - вспыхивают!
Пироги надо обязательно попробовать, и желательно в надежном месте. Да и сам сыр у них очень вкусный. Я всегда увожу с собой домой запас)))
soninababuly_m
Jul. 19th, 2014 05:57 pm (UTC)
О!Пироги осетинские -это класс!А я ела настоящие!С мАрусей ездила как-то на соревнования давоооо)))Но вкус пирогов помню!!
svitla_4ok
Aug. 1st, 2014 05:14 pm (UTC)
Этот вкус невозможно забыть)
(no subject) - soninababuly_m - Aug. 1st, 2014 09:21 pm (UTC) - Expand
lovechara
Aug. 2nd, 2014 02:03 pm (UTC)
Вкуснотища:-) хочу в Осетию:-)
svitla_4ok
Aug. 6th, 2014 04:23 pm (UTC)
А ты не бывала там? СтОит съездить обязательно - красивейшие места!
(no subject) - lovechara - Aug. 7th, 2014 09:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - svitla_4ok - Aug. 7th, 2014 04:18 pm (UTC) - Expand
( 42 comments — Leave a comment )

Profile

амели
svitla_4ok
Светлана

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      


Map

Tags

Powered by LiveJournal.com